Embolia grasa en el corazón urbano

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Así como el colesterol y los coágulos de grasa en el sistema cardiovascular del cuerpo humano generan émbolos grasientos arriesgando infartos, la acumulación constante en las cañerías genera crisis en el sistema sanitario esencial.

Los primeros comensales empiezan a llegar a la fuente de soda “Donde Zacarías”, ubicada en la comuna de Santiago, para almorzar. Los meseros dividen la mayonesa casera en potes metálicos, y una montaña de papas fritas congeladas es depositada sobre una bandeja antes del baño de aceite que recibirán para su cocción. Seis botellas nuevas de aceite de maravilla de litro están ordenadas junto a la parrilla para ser utilizadas en las preparaciones: carnes, huevos, y pan para las hamburguesas.

Zacarías Alarcón, dueño del local y presidente de la Asociación de Empresarios de Alameda, usa mensualmente unos 200 litros de aceite vegetal para preparar sus platos. Respecto al aceite que le sobra de las frituras, Alarcón dice: “Lo llevamos a la bodega y lo vienen a retirar de una empresa recicladora”. Camina fuera del local y, a media cuadra por calle Dieciocho, entra en la bodega de un estacionamiento. Ahí, en un bidón de plástico azul se recolecta el aceite. A un costado, un segundo recipiente metálico contiene el líquido amarillento y oscuro usado.

Alarcón reconoce que hace una década el aceite se tiraba al alcantarillado, a pesar de la existencia del Decreto Supremo Nº609 del año 1998 que regula la descarga de residuos industriales líquidos (Riles) y otros contaminantes al sistema de alcantarillado. Aquí se establece un límite de descarga diario de aceite y grasas de 960 gramos al sistema de aguas servidas correspondiente a cien habitantes, considerando un flujo de 200 litros de agua por persona. Es decir, menos de un kilo de desecho cada 20 mil litros de aguas desperdiciadas.

“Ahora sabemos lo peligroso que es botar el aceite por el lavaplatos, y tenemos consciencia del daño al medio ambiente”, dice Alarcón. Según organismos oficiales, un litro de aceite contamina mil litros de agua, siendo el primero un elemento no biodegradable y el segundo un bien escaso que preocupa tanto a autoridades nacionales como internacionales. Pero también genera daños estructurales y funcionales en el sistema sanitario de las grandes ciudades.

En Londres el 20 de abril de 2015, entre diez y quince toneladas de desperdicio generaron un “fatberg”—un iceberg de grasa, basura y fecas—que bloquearon las tuberías del centro de la ciudad, rompiendo alcantarillado con más de 60 años de antigüedad. En 2013 algo similar ocurrió en el barrio de Kingston cuando los vecinos no podían tirar las cadenas de los W.C., según indicó BBC. De acuerdo a The Guardian, la capital deshecha entre 32 y 44 millones de litros de aceites al alcantarillado, la fuente principal de estos “fatbergs”.

En Estados Unidos, el caso se repite. Para la alcaldía de Nueva York, la reiterada aparición de coágulos grasientos generaron gastos de US$ 4,65 millones en 2013, según The Washington Post. En ambos casos, los primeros sospechosos fueron los restaurantes y sus prácticas irresponsables, por ser los grandes consumidores de aceite y por ende principales productores de desecho graso.

Fatberg © Arne Hendriks - Flickr
Fatberg © Arne Hendriks – Flickr

En la Región Metropolitana, existen 15.293 empresas inscritas como hoteles y restaurantes en el Servicio de Impuestos Internos. Las dos comunas con más restaurantes son Santiago Centro y Providencia; la primera con 2.755 locales en 2015 y un aumento de 594 nuevos inscritos en la última década; y la segunda con 1.571 y 564, respectivamente.

Según un estudio efectuado por la empresa Zomato, portal gastronómico internacional, un 25% de los restaurantes de Santiago Centro son de comida rápida y en Providencia corresponden a este un 12%. Según el mismo informe, hay un restaurante cada 825 personas en la capital.

Sumado al crecimiento del mercado de restaurantes, el consumo de aceite a nivel nacional va en aumento. Datos recopilados por la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) concluyen que el mercado del aceite, específicamente de oliva, en los últimos cinco años se ha expandido.

Según el informe “El aceite de oliva” de enero de 2012, el consumo de aceite de oliva incrementó en un 400% entre el 2001 y 2010. El mismo informe actualizado en mayo de este año, indica que la producción total aumentó de 2 mil toneladas en 2005 a 21 mil en 2012. En 2014, debido a la sequía, bajó a 15 mil toneladas de aceite.

Estudios conjuntos de ChileOliva y de ODEPA, indicaron que el consumo aparente—diferencia entre la producción nacional y exportaciones—aumentó de 0,209 litros por habitante al año en 2005 a 0,375 litros en 2014. Por su parte, la empresa de reciclaje de aceite, Bioils, estimó en 2012 un consumo total de aceite vegetal en 12,6 litros, equivalente a unos 10 kilos al año per cápita. De Chile Alimentos, Asociación de Empresas de Alimentos de Chile, dicen que el consumo de aceite por persona al año fue de 8,6 kilos en 2010, superior a los 5,7 kilos de Estados Unidos y los 4,7 kilos de Italia.

Infografía: Situación del Aceite
Infografía: Situación del Aceite

Entre más sube el consumo de aceite de los chilenos, más es el desecho oleoso de las preparaciones. “Toda la carne tiene que ir con aceite, y lo que más le gusta al chileno es la carne. No lo podemos cocinar con agua. Lo que prepare lleva por lo menos unas gotitas de aceite”, dice Alarcón. Carne, aliño de ensalada, cocción en sartén, incluso preparación de arroz o tallarines, son preparados con aceite que no se consume en su totalidad, explica.

El sobrante queda en el plato y al momento de lavar se va por el desagüe. Esta acción reiterada, a largo plazo, genera obstrucciones, dice Cristián Olguín de Alcantarillados Moo, empieza especializada en la limpieza de alcantarillado. “La grasa tiene el mismo efecto en las cañerías como en el sistema intravenoso, donde finalmente la vena se bloquea”, dice.

Como las enfermedades cardiovasculares, donde el consumo excesivo de grasa genera coágulos que tapan las arterias y venas del sistema venoso del cuerpo humano, un excesivo desecho de aceites y materia oleosa se acumula en las paredes de las cañerías y ductos de los alcantarillados hasta que el sistema colapsa.

Similar a como funciona el exceso de colesterol, sustancia grasa en el sistema cardiovascular del cuerpo humano, la presencia de aceites en el alcantarillado es acumulativo. “Si se bota un litro de aceite ahora no se va a tapar el alcantarillado inmediatamente. Se acumula en el tiempo y el efecto se ve cuando empieza a reventar. Ahí los clientes empiezan a reclamar”, dice Germán Zúñiga, Analista de Residuos Industriales Líquidos (Riles) de Aguas Andinas, empresa que posee la concesión de alcantarillados de la Región Metropolitana.

René Parada, inspector de tuberías de Alcantarillados Moo, dice: “cuando una casa se obstruye y no se dan cuenta que los ductos están tapados, en un mes ya tienen una capa de grasa de 5 kilos. En el alcantarillado público también. Cuando se tapa no se nota altiro”, dice.

Él establece que el hecho de que el uso de las cañerías sea durante el día, y que en noche descienda a prácticamente cero, genera que los niveles de obstrucción bajen o decanten momentáneamente, aplazando el problema y los síntomas visibles. Pero lo principal es que en estas obstrucciones convergen varias aristas: “la grasa es sólo uno de los problemas”, dice Parada.

“A veces son sólidos que se van acumulando o adosando con grasas y otros son grasas que empiezan a acumular sólidos”, dijo Zúñiga de Aguas Andinas. “A veces es por mal uso, donde la gente tira las cosas más increíbles a la red, y eso genera obstrucciones y la sección del tubo se va achicando. En algún momento colapsa y ahí llaman por teléfono”, dice Zúñiga. Ambas empresas sanitarias señalan que dentro de los elementos encontrados, muchos de ellos son basura como pañales y papeles, e incluso han encontrado ropa y juguetes.

Agente contaminante

Un litro de aceite puede contaminar hasta mil litros de agua cuando es arrojado al alcantarillado. Por eso, los tratamientos de aguas servidas incluyen procesos para retirar los elementos oleosos, como se hace con las fecas y los detergentes. A pesar de que de Aguas Andinas reconocen que los costos de tratamiento no encarecen dramáticamente por presencia de grasas, distintos estudios de mercado presentados por las empresas recicladoras aseguran que sí.

Cuando los restaurantes ahorran al freír la mayor cantidad de alimentos con una mínima porción de aceite, el calentamiento reiterado y excesivo de éste generan dioxinas; compuestos químicos contaminantes con elevada toxicidad que pueden provocar problemas en el sistema reproductor, inmunitario y hormonal del cuerpo, y que según la Organización Mundial de la Salud (OMS) son cancerígenas.

Las dioxinas permanecen en el aceite desechado, que al ser mezclado con las aguas, afectan todo el proceso posterior, incluso hasta cuando se usan las aguas servidas tratadas para riego, explica Flavio Pardo, Jefe de Operaciones de Ecopacto, empresa recicladora.

En cuanto a las obstrucciones en el sistema de alcantarillado, cuando éstas ocurren, las consecuencias pueden ser graves. “Si se tapa la tubería no se puede usar ningún artefacto. Se devuelven las aguas servidas hacia las casas”, dijo Parada de Alcantarillados Moo. Cuando las aguas servidas salen de la red de alcantarillado hacia los hogares, los riesgos de enfermedades son diversos: desde infecciones simples como conjuntivitis y diarrea hasta cólera, hepatitis y tifus, según lo establece la OMS y confirma Aguas Andinas. Por esto que, para poder bajar al sistema de aguas servidas, se requiere de estar vacunado.

Este elemento oleoso atrae ratones y cucarachas por ser una fuente importante de alimento. “Cuando hay tapones de aceite de alcantarilla hay presencia de baratas, ratas, y otros vectores”, dijo Isabel Aguilera, administradora pública de la Subdirección de Medio Ambiente de la Municipalidad de Santiago. Los vectores son agentes que transmiten enfermedades, y estos generan complicaciones, tanto para la salud de los residentes como para el funcionamiento de la red de alcantarillado.

Gastón Placencia, Jefe de Redes de la empresa Esval, dijo durante una campaña preventiva el 2011 que “los sólidos, aceites y grasas que las personas vierten en la alcantarilla obstruyen la red, causando malos olores y vertimiento de aguas servidas”. Cristián Olguín explica que el olor de las grasas en cierto estado de putrefacción son fácilmente identificables, e igual de desagradable que el de las fecas, y en general de las aguas servidas.

“En algunas esquinas se genera mal olor y tiene que ver con la contaminación que puede haber allá abajo pero también tiene que ver que la salida de los ductos, no están bien terminadas, porque al momento de hacer la pavimentación, algunas se pasaron a llevar”, dice Aguilera.

El aceite es un problema grave ya que “la gente tiene que tomar conciencia de que tirar una gota de aceite al lava platos—que pareciera no tener consecuencias—, tiene la capacidad de contaminar el agua”, dice Donatella Fuccaro, encargada de la Subdirección de Medio Ambiente de la Municipalidad de Santiago.

Fiscalización y mantención

La complejidad de la red dificulta el panorama, aseguran tanto las empresas sanitarias como las autoridades locales. Isabel Aguilera, administradora pública de la Subdirección de Medio Ambiente de la Municipalidad de Santiago, explica que el sistema de alcantarillado cuenta con distintos agentes fiscalizadores. “Del pavimento hacia abajo, se encarga Aguas Andinas, y del pavimento hacia arriba, son las municipalidades y la Seremi de Salud. En los espacios públicos, calles y veredas, compete el municipio, y de la línea de edificación hacia adentro, son los particulares”, dice Aguilera. “A veces, si las personas tiene problemas en el quinto piso, el daño no necesariamente está ahí, sino que en el pavimento”, agrega.

La Superintendencia de Servicios Sanitarios (SISS), quien cuenta con cerca de 200 funcionarios, es quien tiene la función de vigilar que se cumpla el Decreto Supremo Nº609/98. “Las empresas sanitarias cumplen el rol de realizar inspecciones para verificar cómo se estén tratando los Riles y para evaluar los resultados de las mediciones”, dicen de SISS.

“Los restaurantes generalmente disponen de dispositivos que permiten separar grasas y residuos sólidos. Estos se instalan habitualmente bajo el lavaplatos, y previo a evacuar al alcantarillado disponen de una cámara desgrasadora de un tamaño adecuado para el volumen descargado”, dice Carol Pizarro, jefa de comunicaciones del SISS. Complementario a las fiscalizaciones de las empresas—que en el caso de Santiago es Aguas Andinas—se realizan inspecciones para verificar la operación de las cámaras desgrasadoras, las que cumplen su función en la medida que se limpian periódicamente.

Tanto autoridades como las distintas empresas consultadas confirman que la gran mayoría del aceite producido en los restaurantes es reciclado. En Chile existen diversas empresas que reciclan el aceite usado en frituras y transforman estos desecho en combustible biodiesel. Con este nuevo mercado también surgieron en la última década políticas municipales para incentivar y promocionar el reciclaje. En comunas como Providencia y Santiago Centro, el reciclado de aceite es uno de los puntos principales a tratar dentro de las políticas medioambientales.

En la Subdirección de Medio Ambiente de la Municipalidad de Santiago, trabajan con el aceite desde 2012. “En 2012 el aceite reciclado que teníamos registrado era de 0,11 toneladas al año. En lo que va del 2015 llevamos recolectado 158 toneladas”, dijo Fuccaro, encargada de ésta área. Sin embargo, la recolección pasa principalmente por empresas como Ecopacto, Rendering y Bioils, que retiran el aceite para convertirlo en biodiesel o para exportarlo a países de Europa.

“Tratamos de hacer un proceso integral. Cada vez que se instala un punto limpio, también se instala una sección de reciclado para aceites”, dice Fuccaro. “En los comercios y restaurantes, donde se hacen fritura masivamente, se capacita a la gente para que puedan deshacerse adecuadamente del aceite”, agregó Aguilera, funcionaria de la subdirección.

Rendering, empresa que partió en 2005, recolectan alrededor de 3 millones de kilogramos de aceite al año a nivel nacional producido por restaurantes, casinos, hoteles, colegios, universidades y supermercados. Rafael Dulanto, gerente general de esta empresa señala que tienen convenios con más de 20 municipalidades, como Concepción, La Serena, Maipú, Pudahuel, entre otros. “Trabajamos solo con las que cuentan con un Departamento de Medio Ambiente de altos estándares de calidad, como por ejemplo la Municipalidad de Providencia”, dijo Dulanto.

El caso de Providencia es el más exitoso de Chile, dice Dulanto, dado que el 100% de los restaurantes de esta comuna que fríen reciclan su aceite con la empresa Rendering. Providencia cuenta con un programa de reciclaje hace 5 años, que comenzó con 35 restaurantes inscritos en 2010. Para el año 2011 la cifra aumentó a 100, reciclando 8 mil litros de aceite al año.

 

“El problema está bastante controlado”, dice Zúñiga de la compañía de aguas. “Pero siguen habiendo obstrucciones y problemas en ciertos lugares, normalmente aquellos donde se instalan muchos restaurantes”, dice. Esto ocurre cuando los barrios residenciales se transforman en barrios gastronómicos—adaptando casas en locales—y las inversiones van a otros aspectos y no en la captación de residuos, explica Zúñiga. El asegura que con el tiempo las cámaras se instalan. De igual manera, reconoce que no todo el aceite y grasa se puede retener.

“El lavado de platos, como no se puede verter en un bidón, se le exige a los restaurantes sobre cierta cantidad de Riles generados en una cámara desgrasadora que separa la grasa. Esa grasa va a parar a las plantas. Las empresas recicladoras de aceite como nosotros solo nos llevamos el aceite usado para frituras”, dice Flavio Pardo de Ecopacto.

“Porque después de lavar una cierta cantidad de platos, los desagües se obstruyen igual”, dice Cristián Olguín. Su padre Manuel Olguín, con más de 35 años en el rubro, indica que siempre algo de aceite se irá por el alcantarillado: “es normal que se sigan tapando con grasas porque el ser humano produce grasa, esté tirando directamente la grasa en el lavaplato o no. El alcantarillado se tapa igual, fría las cosas o no. Si no hubiera ese tipo de problema, nosotros como empresa no existiriamos”, dijo.

Existen tres tipos de aguas sucias: una es fecal proveniente de los w.c.; otra proviene de las lavadoras, contaminadas con jabón; y la que viene de los lavaplatos, contaminada tanto con jabón como con aceite. Esos tres ductos se juntan y se mezclan en una tubería común. La combinación de las tres genera obstrucciones como las que se vieron en Londres en donde residuos sólidos como fecas, papeles, y otros elementos que no deberían arrojarse al alcantarillado se aglomeran en una sola masa, gracias a la solidificación del material graso a temperaturas bajas.

Tanto la empresa Alcantarillado Moo como Aguas Andinas concuerdan en que es muy difícil determinar qué y quién es el causante principal del problema. “Porque arrastra todo”, dijo Zúñiga de Aguas Andinas. “Hay un programa de mantención preventiva que va de acuerdo a los reclamos que van ingresando. El camión va y destapa y cuando pueden darse cuenta lo que produjo la obstrucción, se puede saber si son grasas o aceites”, dice. Hay ocasiones donde, en los miles de kilómetros de alcantarillado y en la inmediatez de la emergencia, se hace la limpieza y no se toman muestras para analizar las causas, indicaron en ambas empresas sanitarias.

El método utilizado para destapar el alcantarillado cuando hay grasa es a través de propulsión a presión de agua, por medio de camiones Hidrojet. “Este es el método más efectivo cuando se trata de este tipo de bloqueos. Estos camiones descargan sobre 260 litros de agua por minuto a alta presión, desprendiendo el material de la pared”, señalan desde Alcantarillados Moo. Pero también existen camiones en la industria con mayor propulsión, de hasta 345 litros por minuto. En 15 minutos se usarían entre 3.900 a 5.200 litros de agua limpia para destapar una obstrucción de 5 kilos de grasa.

Cuando los restaurantes no cumplen reiteradamente con la normativa, Aguas Andinas tiene las facultades para cortarles el servicio de alcantarillado, sin antes haber tenido una instancia previa de diálogo. “Si no hay interés en encontrar solución, nosotros nos ponemos exigentes y cortamos el servicio”, dice.

Una informe técnico de una fuente anónima del rubro sanitario establece que el restaurante Gatsby del Aeropuerto de Arturo Merino Benítez de Santiago tiene constantemente problemas con su sistema de desagüe. Recientemente, cerca de 5 toneladas de residuos grasos y aguas de lavado fueron retiradas de las fosas. Éstas, según la fuente, estaban llenas hasta su máxima capacidad, y se habrían ocupado camiones Hidrojet y desodorizantes para inhibir los olores en las cámaras y tuberías.

Al consultar a la empresa Areas S.A., dueños de la cadena de restaurantes, negaron esta información. Branko Karlezi, subgerente de comunicaciones de Nuevo Pudahuel—consorcio operador del aeropuerto compuesto por las empresas Aéroports de Paris, VINCI Airports y Astaldi—, asegura que esto no es cierto. “Los aceites usados por el local Gatsby, que son producto básicamente de frituras, una vez que están quemados se vierten en contenedores y entregados a Bioils”, dice. Los documentos entregados, con certificación del Servicio de Salud Metropolitano Ambiental, dan constancia de que el reciclaje con Bioils es reiterado a la fecha. Karlezi asegura que las cámaras de grasas están presentes y son limpiadas con regularidad.

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