El placer de cocinar tu propia cerveza

En los ’90 comenzó el camino de la cerveza artesanal en Chile, pero en los últimos dos años este negocio ha crecido aceleradamente, llegando a producir 6,8 millones de litros en 2015. Cada vez son más los chilenos que toman cursos para aprender a hacer cervezas, se instalan en la cocina de su casa y comienzan el desafío de probar distintas recetas hasta encontrar el estilo que más los identifique.

Por Carolina Núñez

 

Las ganas de hacer un producto de sello propio y diferente al que ofrecen las cervecerías industriales. El deseo de probar nuevas recetas y sabores. La dedicación detrás del proceso de producir esta bebida fermentada en casa y el entusiasmo de compartir conocimientos y anécdotas con otros cerveceros, son algunos de los elementos que unen a quienes forman parte del gremio de la microcervecería o cervecería artesanal, un modelo de producción cervecera no industrial que en Chile gana cada año más adeptos.

Según datos de la Asociación de Productores de Cerveza en Chile (ACECHI) el año pasado la producción de cervezas artesanales alcanzó el 1% de la producción de cervezas en el país, equivalente a 300 cervecerías artesanales comerciales.

Quienes han decidido entrar al negocio de la microcervecería artesanal saben que en Chile el gusto por la cerveza crece, y con este, la demanda por nuevos sabores. Con la variedad de  estilos de cervezas artesanales que van apareciendo, el paladar de los consumidores, que en promedio tienen entre 25 y 40 años, tiene más de dónde elegir en un país en el que el consumo per cápita de cerveza es 43,6 litros al año.

Para los microcerveceros esto es un arte. Detrás de cada receta de cebada, lúpulo y levadura que se transformará en esa cerveza con etiqueta de “artesanal”, no solo hay un sabor particular, también hay una historia que comenzó con ensayo y error, con amigos que se convirtieron en catadores amateurs y con una cocina convertida en planta de producción. En esta edición, tres emprendedores cuentan cómo se convirtieron en productores cerveceros.

 

Cerveza al estilo “Breaking Bad”

 

A José Miguel Campero, estudiante de medicina de 23 años, le tomó ocho horas de un sábado aprender a hacer cerveza casera. La idea había surgido un día a fines de 2013, mientras veía la serie de televisión “Breaking Bad”. En el capítulo, el agente especial Hank muestra su garaje con una microcervecería en la que preparaba su cerveza Schraderbrau. Hasta ese momento, Campero no sabía que es posible hacer esta bebida en casa, pero luego de ver la serie, la curiosidad y el entusiasmo estaban fermentándose en él.

Un tiempo después, un tío le contó sobre el curso Cerveza Wittwer, Campero se inscribió, aprendió lo básico y compró en ese mismo lugar el equipo necesario para elaborar la cerveza casera:  un quemador, una olla, un termómetro, un densímetro, mangueras especiales, fermentadores, un serpentín de cobre que sirve para enfriar, fondos falsos de la olla y el kit con malta, lúpulos, levadura, calcificante y dextrosa. Una inversión de 200.000 pesos aproximadamente.

“Las cervezas se hacen de distintas maneras, tienen distintos tiempos, distintas temperaturas y necesitan distintas aguas. El agua y la temperatura de Santiago es ideal para hacer Ale. Por eso partí por esas”, explica  Campero.

Con todos los utensilios limpios y nuevos, su primera cerveza hecha en casa fue de la familia de las Ale y estuvo lista a comienzos de 2014. A la familia, que fue la primera en probar Cervecería Campero, le encantó el producto final, recuerda el estudiante de medicina.

Con el segundo intento fracasó. Cuando la cerveza estaba fermentando sintió que tenía un olor distinto, luego las embotelló y vio que varias cosas no estaban funcionado bien. “No era solamente el sabor, que estaba pésimo. Tenían una espuma rara, tenían un olor raro y todo estaba mal”, recuerda.

En el curso básico no le enseñaron la parte de la limpieza, que es esencial. “No tenía idea de cómo lavar la olla, de qué se ocupaba, de que había que lavar los otros instrumentos”, cuenta Campero.

En ese momento, el estudiante de medicina estaba haciendo un curso de infectología, así que se acercó al doctor que impartía el ramo y le contó sobre la infección de sus cervezas. “El doctor me guió un poco, me dijo los tipos de gérmenes que podían infectarla y me pasó un estudio de organismos que contaminan la cerveza”, recuerda el estudiante. Así aprendió todo lo que le faltaba sobre la limpieza y los riesgos de infección y siguió probando con diferentes recetas.

Entre las casualidades que lo han llevado a perfeccionarse en el arte de hacer cervezas, está el haber conocido a un vecino enólogo que también hacía cervezas en su casa. “Mi vecino tenía más años de experiencia. Me mostró algunas cosas que él hacía, así que integré algunos de sus métodos a lo que yo ya usaba y fui mejorando mi técnica”, dice Campero.

Para el creador de Cervecería Campero, este arte es un hobby que practica de manera inconstante por dedicarle más tiempo a sus estudios de medicina. De todas formas, destaca que ha aprendido muchas cosas aparte de la elaboración de cervezas. Como una forma de solventar los gastos, decidió vender lo que hacía a sus cercanos por lo que ha tenido que aprender sobre ventas, de diseño para hacer las etiquetas, sobre llevar las cuentas de los gastos y la producción, aprendió incluso de gasfitería para hacer las conexiones de los quemadores, el macerador, etc.

 

Los desafíos de manejar una propia empresa

 

Para Álvaro Meza (38) y Jorge Contreras (40) producir cerveza no fue complicado. Son agrónomos y enólogos y ya estaban familiarizados en parte con el mundo de las bebidas alcohólicas.

Después de tomar algunos cursos básicos, partieron probando con volúmenes de 20 litros en sus casas. Al darse cuenta que el sabor de sus cervezas caseras gustaba entre amigos y conocidos, en marzo del 2012 decidieron formalizar su negocio.

Así nació la marca de cerveza Emperador. “Hay una especie de vacío de la gente que produce artesanalmente, generalmente lo hace en la casa. Pero cuando se hace más formalmente, con inscripción de empresa, uno tiene que ir al SAG (Servicio Agricola Ganadero) y avisar de que se va a empezar con producción para venta”, explica Meza.

Con alrededor de 24 millones de pesos, habilitaron un galpón en Gran Avenida en el que tienen equipos que les permiten elaborar cerveza de 300 litros por cada producción, con lo que alcanzan a producir más de 5 mil litros al mes. Empezaron con tres estilos: una Golden, una Amber y una Stout, pero al poco tiempo quisieron innovar y crearon estilos que no se comercializaban en Chile, como la Cream Ale y la Old Ale de la familia de las Strong con la que ganaron medalla de bronce en el South Beer Cup en Buenos Aires 2013.

Su mayor dificultad, reconocen, estuvo en aprender a administrar la empresa, los temas legales y llevar la contabilidad. Este modelo de negocio “tiene hartas ramas y uno trata de hacerlo como circo pobre, tratando de hacer todo. Y ahí se te complica. Uno debería empezar a apoyarse con gente que te ayude en otras cosas, porque ahí caemos muchos de los cerveceros artesanales”, comenta Meza. La falta de recursos económicos que necesita una empresa como esta, que está creciendo, hizo que ambos socios tuvieran que buscar otro trabajo como enólogos en viñedos, “la mayoría de las cervecerías artesanales funcionan como segunda pega. En un momento le puedes dedicar tiempo, pero también necesitas tener el sustento económico para aguantar el primer periodo ”, agrega el enólogo.

 

El concepto detrás del producto

 

Cerveza +56 es un emprendimiento que empezó hace tres años y que no ha parado de crecer. Francisca Pacheco (38) y Jaime Villalón (46) comienzan sus días desde muy temprano para llevar los pedidos de su cerveza +56 a distintos puntos dentro de Santiago, a restaurantes, retail e incluso enviar una entrega al sur de Chile.

Esa tarde de octubre lucen cansados, pero cuando hablan de su marca de cerveza artesanal se les nota el entusiasmo y el cariño que le tienen a sus dos variedades, una Pale Ale y una Stout con avena en formato de botella de 330 cc.

Comenzaba el año 2013 y Francisca Pacheco, ingeniero comercial, quería tener un negocio propio. Fue entre conversaciones con su ex socia Cecilia Zúñiga, agrónomo y enóloga, quien ya tenía experiencia haciendo cervezas, que surgió la idea. Se propusieron el desafío de crear una variedad que destacara por sus sabores, pero que además resaltara en el mercado por un concepto de marca con el que los chilenos se identificaran, de ahí viene su nombre +56, el código de prefijo para llamar de cualquier parte del mundo a Chile.

“La Fran renunció a la pega, vendió su departamento, se tiró con todo a la piscina por el proyecto de una cerveza que no tenía ni nombre en ese minuto”, cuenta Jaime Villalón, quien en ese momento apoyaba a Francisca Pacheco, su pareja, desde afuera. Fueron seis meses de probar distintas recetas, distintos sabores, de aciertos y errores.

Errores como el de aquel día en el que las dos socias abrieron el refrigerador y encontraron que todas las botellas habían explotado. Pacheco sabe ahora que el problema se produjo por los ajustes de la receta. “Hay una segunda fermentación que es en botella y de repente, si le echas un poco más de azúcar, se carbonata mucho”, cuenta, y añade que eso hace que la espuma suba más de lo esperado y las botellas se revienten.

“En esta experimentación nos dimos cuenta que para que de verdad esto fuera un negocio, teníamos que hacer algo un poco más estandarizado y de mayor volumen”, cuenta Pacheco.

Con todos los ajustes hechos a sus recetas, al rededor de seis meses desde que empezaron, contactaron a una planta en Quinta Normal que produce cerveza para otros artesanos, y allí se encargan de producir las recetas de +56. Así lograron pasar de hacer 100 litros en casa, a 1500 litros que se comercializan en varios puntos de Santiago.

Una buena identidad de marca y una receta bien preparada no bastan. Hay que darse conocer. En octubre de 2013 su cerveza se mostró por primera vez al público en la versión Nº6 de la feria Paula Gourmet. Una apuesta en la que tuvieron que invertir alrededor de un millón de pesos, pero que les permitió ver cómo los recibían los clientes. “Nos fue súper bien, no lo podíamos creer, habían filas y a la gente le encantaba. Era el feedback ahí mismo”, recuerda esta emprendedora. La feria le permitió dar a conocer su marca a inversores, hacer negocio con dueños de restaurantes y retail y vender el concepto de una cerveza 100% chilena.

A mediados de 2015, cuando la enóloga decidió abandonar el proyecto por un trabajo más estable, Jaime Villalón decidió comprar el 40% de la empresa y apoyar a Francisca Pacheco en su emprendimiento. Ser pareja y manejar una empresa ha sido otro desafío. “Seguimos aprendiendo a separar las cosas, porque todo se mezcla”, asegura Pacheco. Pero el lado positivo es que conocen sus virtudes y habilidades, lo que les ha ayudado ha manejar mejor la empresa. “Nosotros nos apoyamos harto, porque somos súper distintos. La Fran tiene un montón de cosas que yo sería incapaz de hacer, como es todo el tema que tiene ella con los medios”, dice Villalón.

Las cervezas de esta pareja se vende en retail en la zona oriente de los supermercados Tottus y Jumbo, y en otros lugares como en Antofagasta, Maitencillo, Machalí,  Calama y Buin.

En lo que va del año ya han logrado duplicar sus ventas con respecto al año pasado, ganaron un fondo Corfo y con eso  han invertido en ferias, estrategias de marketing, diseño y viajes de promoción.

En el video de cerveza artesanal +56 cuentan la historia de su negocio.