Viñedos biodinámicos:

Respetando el cosmos se obtiene el verdadero sabor del terroir

Los productores de vino biodinámico tienen la convicción que el respeto a la tierra, como un ser vivo autosuficiente, produce una uva que refleja las características únicas del lugar particular en que ha sido producida: suelo, topografía y clima. Este esfuerzo da como resultado un vino de sabor único, muy lejos de la estandarización a la que se a expuesto la industria vitivinícola tradicional.

Por Amaia de Aretxabala

En la comuna de Cerrillos, a los pies de la Cordillera de Los Andes, en la zona que se conoce como Alto Cachapoal, una familia franco-chilena se atrevió a comenzar su propio proyecto agrícola en la década de los noventa. La familia Pouzet Grez confió en que esta tierra, a 400 metros del nivel del mar, les permitiría llevar a cabo su idea de hacer la mejor calidad de vino posible. Para ellos calidad significa ir más allá de lo orgánico: lo biodinámico. Hoy Viña Tipaume es una de la decena de viñas chilenas que producen bajo esta corriente.

Para entender el paradigma de la biodinámica es necesario conocer el pensamiento del filósofo austro- húngaro Rudolf Steiner. Su estudio, del que nace la biodinámica, postuló en 1924 que la agricultura debe respetar los ciclos naturales de la tierra y el cosmos. Para Steiner “una granja debe ser vista como un ser vivo único entre sus semejantes, habitada por microorganismos interdependientes e integrados”.

Ives Pouzet, el enólogo francés que se enamoró de Chile y de una chilena en la década de los 80, sigue los principios de Steiner como una religión. Mientras se  lleva un poco de tierra a la nariz, asegura que así puede oler y sentir la vida de la tierra. “La biodinámica es la cuarta dimensión porque se incluye en el proceso agrícola, lo cósmico”, dice.

Su viña, Tipaume, comenzó su producción de vinos en 2005 con dos creaciones: Los vinos Tipaume y Grez. Estos preparados son el resultado de un ecosistema que está en armonía, dice Pouzet. En una viña biodinámica se trabaja la tierra de acuerdo al calendario astronómico, porque para quienes comulgan con esta corriente, todo lo que hay en el cosmos influye en el suelo y  los ciclos solares, lunares y planetarios tienen efecto sobre la flora terrestre.

La familia Pouzet Grez abandonó todo tipo de fertilizantes e insecticidas, incluso los naturales. Hoy utilizan preparados homeopáticos según los postulados del filósofo austríaco. Como fertilizante, en otoño, plantan cuernos de vaca rellenos de estiércol a 40 centímetros del suelo, para que se descompongan durante el invierno  y fortalezcan la tierra en primavera.

El enólogo chileno, Álvaro Espinoza, pionero de la viticultura biodinámica en el país, explica que uno de los objetivo de la biodinámica es respetar al predio como un sistema cerrado y autosuficiente, en el cuál se interrelacionan el reino mineral, animal y vegetal. Todo esto en el contexto de los ciclos del cosmos, porque “aunque parezca esotérico, la luna influye en las mareas, en la vida de los océanos, en los procesos migratorios de las aves, y cómo no va a influir en el reino vegetal”, dice.

Su primer proyecto biodinámico fue la Viña Antiyal en 1999, la primera viña biodinámica de Chile. Hoy asesora al grande de la biodinámica: Viña Emiliana.

Emiliana y Matetic, son las empresas vitivinícolas biodinámicas más grandes de Chile. Emiliana tiene más de 600 hectáreas y Matetic 166 hectáreas de uva biodinámica. Luego las siguen otras, que han destinado algunos de sus predios a esta forma natural de producción, como Veramonte, Errázuriz, Cono Sur y Lapostolle. Las otras son pequeñas viñas biodinámicas, que han nacido como empresas familiares como Seña, Koyle, Tipaume, Miraflores del Maipo (Conocida como Gil Ferrer) y Catrala.

“La ciencia y la química, en cambio, nos han llevado a una producción estandarizada y a un sabor del vino en serie”, explica Espinoza, quien cree que la diferencia en el producto final es que “hay un sabor, una expresión del terroir que es único”.

Otra diferencia esencial, según los expertos, es que la agricultura biodinámica busca erradicar la causa de un problema que aqueja a la planta y no tratar el efecto. Si los viñedos tienen una plaga de arañas, la filosofía no es matar al ácaro, sino limpiar los caminos de los alrededores, porque es el polvo en las plantas, lo que atrae a los insectos.

En Tipaume riegan con un diluido de agua y cenizas, con el fin de “dinamizar el agua y dar energía a la planta, sin hacer daño a las abejas”, dice Pouzet, mientras explica que “se debe aprender a convivir con las plagas, porque incluso ellas juegan un rol importante en el ciclo natural de la tierra”. Se busca así fortalecer la vid para que resista las plagas de forma natural.

“La biodinámica es un patrimonio con el que accedes a los ciclos reales de la tierra y el cosmos y que heredas a las nuevas generaciones”, dice Pouzat. En este camino largo, añade, “podríamos llegar a no hacer nada, ni siquiera a regar, para no intervenir el ecosistema”.

Espinoza concuerda con que al intervenir una viña a través de la biodinámica se busca que las plantas dependan menos de la mano del hombre, pero cree que es imposible llegar al punto de no tener que regar los viñedos: “El clima de la zona central es muy seco, se necesita regar”.

Viña Catrala, vecina al Parque Nacional La Campana, es otra de las viñas que practican este método. Su representante, Macarena Martínez, dice que en esta tierra el biodinamismo es una manera de respetar el entorno y obtener un producto único en el mundo. “Lo que hace único a este vino es que la uva está protegida por la acidez del bosque nativo, que es plaguicida y fertilizante natural”.

 

Certificación y exportación

 

Para poder comercializar sus vinos, las viñas biodinámicas deben certificarse como tal. El primer paso es certificarse como orgánica durante 3 o 4 años. En Chile, según la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) del Ministerio de Agricultura, de las 110.000 hectáreas de viñedos, 3.735 son de uva vinícola orgánica. Según la agencia que certifica los cultivos biodinámicos en el país, se estima que hay 1. 251 hectáreas de estos viñedos orgánicos que ya son biodinámicos.

Esta distinción la entrega la agencia alemana Demeter, que al ser la única empresa privada que certifica, tiene presencia en las principales ciudades del mundo. Al menos una decena de viñas chilenas tienen esta certificación.

En Chile, por ley, los vinos de exportación deben tener 200 mg/L. de anhídrido sulfuroso. Este preservante químico es un compuesto de azufre y oxígeno que actúa como antioxidante, antiséptico y depurador del color. Las  viñas biodinámicas optan por poner menos cantidad de anhídrido sulfuroso a sus vinos.

En Catrala sólo le agregan 50 mg/L de anhídrido sulfuroso al vino, para poder exportar a China, Brasil y Colombia. Martínez explica que lo que de verdad es biodinámico es el proceso agrícola, luego por ley se debe agregar este preservante. “La acidez del bosque es plaguicida y fertilizante natural. En el proceso sólo agregamos 50 ppm de anhídrido sulfúrico al vino, lo que es muy bajo, para así poder exportar a China, Brasil y Colombia”, explica Martínez, de viña Catrala.

A pesar del incremento de viñedos biodinámicos que comenzaron a aparecer en los noventa, las características de estas plantaciones constituyen un problema para las viñas que quieren crecer y exportar a otros mercados.

Viñas vitivinícolas en Chile: