WAQAR, calidad expresada en pisco

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Norman Dabner, socio de Waqar.

La familia Camposano lleva 150 años produciendo pisco en Trulahuén, un pueblo ubicado por sobre los 1.000 metros de altura, a los pies de la cordillera de los Andes en la comuna de Monte Patria, Provincia de Limarí, Región de Coquimbo. Pero desde el año 2011 produce uno de los mejores piscos del mundo: Waqar. Norman Dabner, uno de los socios de Waqar, explica la receta y la fórmula de la calidad para llegar a la excelencia con un pisco chileno.

Por Sebastián González

¿Qué significa para Waqar haber sido premiado en el San Francisco World Spirits en 2014?

Este fue un premio que nunca antes se había ganado un pisco en general y además no solo ganamos como el mejor en la categoría, sino que como el mejor alcohol blanco no envejecido, es decir a todos los vodka, los gin, los tequila. Es una competencia en la que se exhiben entre 1.500 y 1.600 marcas.

Para nosotros fue bastante impensado. Cuando partimos, nos enfocamos en la calidad. Nuestro consumidor nunca fue alguien que comprara por precio, o que fuera aspiracional, sino que apuntamos a personas que pudieran ser capaces de apreciar la calidad y que ya compraran alcoholes de éste nivel de precio (30 mil pesos). Trabajamos mucho en la calidad del producto y el packaging, nada fue hecho al azar. Todo lo pensamos muy bien, lo planificamos bien y el tiempo nos ha dado este tipo de señales de reconocimiento internacional y de ganar concursos. Nosotros exportamos el 85% y en los mercados en donde nos movemos, todos los bares y bartender más top del mundo nos han calificado de manera increíble. El círculo no es tan grande, en París deben de haber quizás unos 200 bares top, en Chile unos 20, en Londres puede que hayan unos 500.

¿Cómo se ha posicionado Waqar con los premios que ha obtenido?

Nosotros partimos en Francia el año 2012 y allá fue reconocido como un producto de alta calidad. Y nos reconocieron nuestros importadores franceses en ese momento, que lo siguen siendo hasta el día de hoy, que se dedican a importar alcoholes finos. Después de eso logramos nuestra primera credencial para salir al mundo y decirle a todos que estábamos listados en “La Maison du Whisky”, nuestro importador francés, lo que nos permitió abrir algunas puertas. Y eso que fuimos a tocar puertas a China, Japón, para todas partes. El premio del 2014 en San Francisco terminó por consolidar las credenciales de Waqar y los mismos bartenders la consideran por lejos el mejor pisco. Entonces, la opinión de ellos, más los concursos, más nuestros distribuidores que son de súper buen nivel, nos ha permitido llegar a 32 países, incluyendo China, Corea y Japón. Yo creo que somos sobre el 12% de la oferta exportadora de piscos en Chile, siendo que somos mil veces más chicos que Capel o CCU.

Pero independientemente de los reconocimientos internacionales, como los 95 puntos en Wine Enthusiast, Mejor destilado blanco 2014 u mejor pisco 2014, 2012 en San Francisco y otros varios, nuestra filosofía es tratar de utilizar la mejor técnica disponible en cada etapa del proceso productivo.

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¿Cómo lograron asociarse tres personas para crear un producto como este?

Yo trabajé con Jaime Camposano en Capel por harto tiempo y con Juan Carlos Ortúzar nos conocimos en un MBA. Después Juan Carlos se fue a estudiar a Estados Unidos, mientras yo estudiaba en Europa. Cuando volvimos a Chile nos encontramos por casualidad y me comentó que quería hacer un pisco para Estados Unidos, y yo me entusiasmé con la idea, le dije que podría ser para Europa, que tenía nuevos contactos. Le comenté que conocía a una persona en Chile para producir pisco, que era Jaime, y que su familia podía eventualmente hacer el pisco. Finalmente encontramos que lo mejor era asociarnos los tres. Todo esto pasó el 2010, fue una coincidencia muy entretenida. Lo importante para nosotros era rescatar el know how de la familia Camposano y que la calidad se mantuviera y por lo mismo empezamos a decidir que el producto debía apuntar a un nicho específico, no entrar a competir con los grandes porque la inversión es mucho más grande y porque trabajamos básicamente sobre la calidad. Pensamos y trabajamos un producto de alto nivel para exportación y empezamos hacer benchmarking (evaluar los productos de manera comparativa en varios países) para entender como era el posicionamiento afuera, más que acá en Chile, y definimos que el producto rondaría los 40 euros (30 mil pesos) con un envase que tenía que ser bonito. Trabajamos harto y nos lanzamos.

El nombre viene porque el origen donde esta la planta se llama Tulahuén que significa nido de garzas y Waqar significa garza en quechua.

En Chile el pisco no se asocia mucho con la calidad

Por una parte no se asocia con la calidad y por otra no se asocia con el volumen real que hay de participación. Hoy día el pisco, en Chile, debe de ser el 60% del consumo de los destilados, un 30% ron y el resto whisky, algo de gin y vodka. Pero el pisco lo tenemos tan integrado en nuestra cultura que no lo vemos como algo que tenga un valor agregado. Ahora, si sacamos todo el pisco chileno y todo el pisco peruano vamos a hacer unas 5 millones de cajas al año, tal vez menos, y la categoría del tequila tiene un poco más de 40 millones de cajas al año. Entonces la verdad es que, aunque exportemos todo el pisco de Chile, más el peruano, vamos a seguir siendo nicho. Eso de que creamos de que el pisco se pueda vender en supermercados internacionales así como se vende acá es imposible.

Por lo mismo hay que trabajar pensando en el nicho, hay que trabajar calidad. Tradicionalmente los piscos en Chile se vendieron por dos cooperativas (Capel y Control) y ostentaban el 99% de la producción, y durante toda su época, antes de Pisqueras de Chile (CCU), siempre compitieron en precios contra el ron o el vodka. Entonces el pisco es barato porque tradicionalmente se ha vendido barato, y en realidad debería de costar más caro. El Capel de 700cc debería de costar 5 mil pesos fácil, y lo compramos a un precio oferta de 3.600.

Acá en Chile fuimos los primeros en abrir el nicho de la producción de piscos de excelencia. Hoy hay otras marcas como Kappa, Monte Fraile, Horcón Quemado tiene otro, pero lideramos un segmento que no existía y ahora competimos de tu a tu con cualquier pisco, tanto chilenos como peruanos.

¿Cree entonces que en Chile hace falta vocación exportadora de pisco?

De todo, de todo. Lo que pasa es que estamos lejos como país, estamos lejos del mundo y tenemos un poco de soberbia al creer que entendemos todo lo que está pasando a nivel mundial y estamos lejos de eso. La verdad es que la vocación exportadora es muy poca, incluso en el vino. Hoy en día exportamos la mitad del volumen a granel. Todavía nos queda un camino muy grande por embotellar todo y exportarlo. Yo trabajé en Capel 10 años y nunca hubo esa proyección tan importante, estratégicamente hablando, de exportación.

¿Considera que el pisco seguirá siendo un alcohol de nicho?

Sí, y lo va a seguir siendo por los próximos veinte, treinta años. Lo que pasa es que en Chile estamos acostumbrados a ver el pisco en todas partes, aquí, en las góndolas de los supermercados, hasta en el boliche de la esquina podemos encontrar y estamos acostumbrados a que el pisco sea muy común.

¿Qué es lo que hace Waqar para desprenderse de los piscos más conocidos (más vendidos) dentro de Chile?

Una de la principales diferencias que hace cualquier producto que nace del vino es que hay un saber en el hacer. Hay realmente un tema que va más allá del producto. En el caso de Waqar son cinco generaciones de familia en el rubro, la familia de Jaime (Camposano) fundó Control en el año ’29 y lleva años fabricando pisco. Por otro lado, queríamos un alcohol de muy alto nivel y para eso requeríamos de una destilación selectiva. Cuando tu destilas haces un vino y cuando haces pequeñas cantidades de vino no necesitas adherirles ningún preservante. En cambio si haces volúmenes grandes de vino estás obligado a mantener el vino hasta noviembre, diciembre, con preservantes que van oxidando el vino y bajando su calidad natural. En el caso de Waqar no tenemos que hacer eso porque no ocupamos grandes volúmenes, al contrario, y además tenemos vinos de muy buena calidad. El vino base trae otros tipos de alcoholes, algunos que son volátiles, que queman en la boca, y pueden dejar ceguera temporal. A esos los llamamos “alcoholes de cabeza”, son los que tienen metílico. Y después viene el alcohol de cuerpo, que la gran mayoría es etílico, pero hay etanoles, metanoles y gliceroles que son los más pesados que se les llama “los de cola”, y esos son hidrofilicos que son los que te provocan la caña. Nosotros rescatamos el corazón del cuerpo, cortamos el 53% de los alcoholes y eso hace que Waqar sea un alcohol que no quema en la boca, que tenga un aroma agradable en la nariz, que no te hostiga y tampoco tiene ese olor que te recuerda a las malas cañas. La industria recorta 87, 90% los alcoholes y producen sensaciones contrarias a lo que producimos nosotros. Y las caña con pisco, son malas cañas.

¿Cómo se consume un pisco con las características de Waqar?

Es muy bueno para coctelería, estamos en los bares más reconocidos del mundo, que van desde cocktails sencillos hasta los más elaborados. La coctelería al igual que la cocina, nace desde la materia prima que se utiliza. Es decir, uno no puede obtener un buen plato si su materia prima  es de baja calidad. En la coctelería sucede lo mismo, no puedes beber un buen cocktail, sea pisco sour, pichuncho, pistón, etc., si no utilizas un buen pisco. Entonces cuando utilizas Waqar que por sencillo que sea, te lo lleva a otro standard. Además debe ser uno de los pocos, sino el único pisco, que se puede tomar solo. Sí lo recomiendo bien frío

¿Qué viene hacia delante? 

Siempre estamos explorando y desarrollando nuevas técnicas aplicables al pisco. Parte importante del esfuerzo esta puesto en como mejoramos la calidad. A modo de ejemplo este año vamos a utilizar un agua, potable desmineralizada por osmosis inversa, desodorizada con tratamiento de ozono y con aplicación de tratamiento ultravioleta, siendo la única pisquera que utiliza un agua tan tratada. Nuestro gran objetivo es seguir colocando Waqar en los mejores bares del mundo y en todos los países. Ese desafío parece bastante ambicioso, y para lograrlo se requiere mucho foco.

En el siguiente video, del programa “Tierra Adentro”, podrás ver una entrevista a Jaime Camposano, uno de los socios de Waqar, explicando la producción del pisco:

 

Revisa el material sobre pisco Waqar en la web